「江戸前寿司」のお店を紹介

江戸前鮨ってよく聞くけどどういう寿司?

江戸前鮨ってよく聞きますが、江戸前というのはどういう意味なのでしょうか。
最近は海外からお客様もかなり多くなっているので、ふと観光客の方に訪ねられたりすることも多くなっています。
日本人ですから江戸前などの言葉の意味もしっかり覚えておきたいものです。
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江戸前というのは東京湾でとれた魚介をさします。
江戸の前、そう、江戸前というのは東京湾の魚介を指しているのです。

江戸時代当時、遠浅の干潟は皇居のすぐそばまであったということなので、新鮮な魚、貝類などをたくさん取る事が出来たといいます。
鮮度が命の魚、当時は冷凍技術もない時代なので、新鮮な生魚をすぐ食べるという文化と共に、日持ちするために必要な加工技術も備わりました。

ネタを加工して長持ちさせるという技術を用いて作られているのが、現代江戸前鮨と呼ばれている寿司です。

冷凍、冷蔵するということが出来なかった江戸時代、酢でしめる、また醤油漬けなどのいわゆる「仕事」を施した技法が誕生します。
生のものは冷凍、冷蔵技術が発達した今、いつでも頂くことができますが、江戸前の仕事が施されている鮨はなかなか食べる事が出来ません。

江戸前のお店に行くと、しっかりと江戸前の仕事がされているので「醤油を付けずにそのままお召し上がり下さい」といわれます。
作りたての江戸前鮨を、客のこちらも江戸っ子に習い「素早く」いただきたいです。

江戸前鮨の仕事の内容とは

江戸前鮨を握ってくれる職人さんが施す最高の仕事、それは、マグロの漬に代表される醤油漬け、こはだ、しめ鯖などの光物に施される酢〆、アナゴなどに利用される煮物、エビ、タコなどに利用される茹でなどの様々な調理法があります。

江戸前鮨は置かれてすぐに頂くものなので、海苔を利用する時にはその場であぶってぱりぱり食感になったモノを利用するのです。

こうした仕事はそのお店伝統のもので、門外不出とされている技法もありますし、アナゴを煮た煮汁などはつけたし、つけたし使っているので災害が起こった時などは何より煮汁を守るというくらい大切なものです。

江戸前鮨は残念ですが高いです

庶民がぱくっと仕事の合間に食べていた江戸前鮨も、今は高級品、この仕事ができるお店が少なくなってきているのですから仕方ありません。

通常本格的等前鮨を堪能できるお店は非常にお高いのですが、二重橋前駅近くにある東京駅から徒歩5分という場所のまんてん鮨は夜のおまかせコースが600円とリーズナブルです。

時期がいい時なら、うにのコースの中に含まれることがあります。
うにはのりで巻かれていない状態で出てくるのでこれも必見です。
少人数しか入れない店内なので、予約をしてからいかないと入れないということもあります。

築地にある秀徳2号店もソムリエの資格を持っている大将が粋にうまい鮨を握ってくれる店として有名です。
ワインが好きという人ならここは外せませんが、創業から400年というれっきとした老舗仲卸の直営店紀ノ重の神官として知られています。

このお店も最高の仕込み、仕事がされているお店で、一度頂くとそのおいしさから等も足を運びたくなる名店です。